El restaurante y hotel Mühltalhof está dirigido actualmente por la sexta generación de propietarios. El edificio comenzó siendo subestación eléctrica, cervecería y fábrica embotelladora, hasta convertirse más tarde en una posada-restaurante –función que ha conservado hasta hoy– y recibir galardones culinarios. Hasta hace poco, el propietario y chef principal Philip Rachinger aún cocinaba y creaba en su cocina del año 1964. Pero eso acabó. Las arquitectas de AllesWirdGut explican cómo se produjo la reforma y la idea por la que se guiaron.
“La luz en la arquitectura es como la sal en un plato”, señala la arquitecta Nadine Tschinke. Para ella, este proyecto no es solo materia, sino también luz. El objetivo principal a la hora de rediseñar el antiguo Mühltalhof era mantener el orden, el minimalismo y la organización del espacio, pero también conservar y revelar las huellas del pasado y conducirlas a una nueva época allí donde fuera necesario. La idea de Philipp Rachinger era desplazar la cocina más hacia el centro del restaurante y hacer que el arte de cocinar fuera perceptible para el cliente.
La calidad espacial y la atmósfera específica de las tres salas que lo componen se han reforzado. En el antiguo salón, los clientes disfrutan de un ambiente típico de fonda, mientras que la terraza acristalada les ofrece un lugar privilegiado junto al río Mühl. La sala con chimenea rediseñada se convierte en una auténtica “office del chef” y ofrece vistas directas al interior de la cocina. La solución más evidente era atenuar visualmente esa sala y revestirla de arriba abajo con paneles de madera negra. El artesonado oscuro, unido al panelado de las paredes, garantiza una acústica óptima e integra la ventilación y también la iluminación.
La comida y el arte de cocinar eran los actores principales. El principal desafío era crear un contraste entre el oscuro salón (el “patio de butacas”) y la cocina luminosa (el escenario). Para ello hubo que reducir la cantidad de luz en el salón: la iluminación se integró directamente en las juntas del nuevo artesonado con un sistema de carril eléctrico.
Un importante elemento del restaurante es el mostrador de piedra natural que recibe a los comensales y los conduce hasta la sala con chimenea. Este objeto de 20 metros de largo discurre en paralelo al río Mühl y acompaña a los comensales durante todo el día. El Mühl influyó decisivamente en la elección del tipo de piedra. Su verde alpino refleja el color y la fluidez del río y traslada este al interior. Para poder percibir el mostrador en toda su extensión, sobre él se colocaron spots espaciados con la máxima uniformidad.
Una zanahoria debe parecer exactamente una zanahoria. La temperatura de color más adecuada para la comida es normalmente de 3000 K. Este tono de luz también representa muy bien los materiales y colores elegidos, sin hacer que la sala se vuelva demasiado fría. La idea principal es hacer felices diariamente a los comensales. A medida que los requisitos aumentan en el ámbito de las cenas elegantes, la luz pasa a desempeñar un papel fundamental. Por eso, cada mesa se dotó de spots propios con el fin de presentar los platos en la luz perfecta.
En el sistema de carril MOVE IT 25 se utilizaron dos tipos de spots distintos: JUST 45 y JUST 32 FOCUS. Los primeros iluminaron elementos fijos del mobiliario: el mostrador de piedra, el panelado de las paredes, la chimenea y todos los muebles situados en la periferia de la sala. Los spots JUST 32 FOCUS se utilizaron para poner en escena los luminosos tableros de mesa y la comida servida sobre ellos. Funcionan de manera similar a la lente de una cámara: el enfoque puede ajustarse a mano y adaptar así el ángulo de apertura. El restaurante se convierte entonces casi en un museo en el que la mirada se deleita con la comida puesta en escena.
AllesWirdGut arquitectas
Al igual que los ingredientes utilizados en su cocina, el chef deseaba contar con productos, materiales y socios de la región. Con respecto al esquema de iluminación, echó un vistazo a los restaurantes internacionales con estrella Michelin. Un local de referencia para este chef premiado era el Noma de Copenhague. Este había sido equipado con soluciones de iluminación a medida de XAL, por lo que nuestros caminos se volvieron a cruzar de nuevo.
