Nel ristorante e hotel Mühltalhof lavora ormai la sesta generazione. La sua storia inizia come stazione elettrica, trasformata poi in birreria e impianto di imbottigliamento fino a diventare in seguito una locanda (e tale rimane a tutt’oggi), ora però stellata. Fino a poco tempo fa il proprietario e chef Philip Rachinger lavorava in una cucina risalente al 1964. Ora ha voltato pagina. Gli architetti dello studio AllesWirdGut spiegano come si è svolta la ristrutturazione e con quale filosofia.
"La luce in architettura è come il sale in un piatto", così l’architetta Nadine Tschinke descrive il progetto. Per lei questo progetto non è solo materia ma anche luce. Il compito centrale nella ristrutturazione del vecchio Mühltalhof era quello di riordinare, ridurre e ripulire da un lato, ma anche di conservare le tracce del passato, di riscoprirle e, dove necessario, di trasferirle ai tempi moderni. L’idea di Philip Rachinger era di spostare la cucina più al centro del ristorante in modo che l’atto di cucinare diventasse un’esperienza per l’ospite.
Nelle tre sale da pranzo già esistenti si è cercato di esaltare la qualità degli spazi e dell’atmosfera. Nell’antica stube gli ospiti respirano aria di locanda, mentre la veranda completamente vetrata continua a offrire un posto molto vicino al mulino. La stanza del caminetto ridisegnata diventa una "sala da chef" con vista diretta sul laboratorio della cucina. Qui era ovvio mantenere un’atmosfera soffusa rivestendo l’intero ambiente di legno nero. Il soffitto scuro a cassettoni, insieme ai pannelli sulle pareti, assicura un’acustica ideale ed è servito anche a nascondere prima il sistema di ventilazione, poi quello d’illuminazione.
Gli attori protagonisti sono la cucina e il cibo. La grande sfida era quella di creare un contrasto fa la sala scura (l’auditorio) e la cucina luminosa (il palcoscenico). A tale scopo bisognava ridurre la quantità di luce nell’auditorio: l’illuminazione è stata integrata direttamente nelle fughe del nuovo soffitto a cassettoni per mezzo di un sistema di binari.
Un elemento centrale del ristorante è il bancone di pietra naturale che accoglie l’ospite e lo conduce fino alla sala del caminetto. Il mobile, lungo 20 metri, si snoda in parallelo al mulino guidando e accompagnando l’ospite durante la giornata. L’esistenza del mulino ha condizionato anche la scelta della pietra: un verde alpino che riprende il colore e il movimento della costruzione portandolo all’interno. Gli spot sopra il bancone sono distribuiti con la massima uniformità allo scopo di far percepire l’intera struttura come ininterrotta.
Una carota deve necessariamente avere l’aspetto di una carota. Di solito il colore di luce migliore per il cibo è 3000 Kelvin. Questa tonalità funziona molto bene anche per i materiali e i colori scelti, evitando che l’ambiente appaia freddo. La grande ambizione è quella di rendere felici gli ospiti ogni giorno. Date le crescenti aspettative dal "fine dining", è soprattutto la luce a diventare importante! Pertanto ogni tavolo ha i suoi propri spot per mettere le pietanze in una luce perfetta.
Nel sistema di binari MOVE IT 25 sono inseriti due diversi tipi di faretti: JUST 45 e JUST 32 FOCUS. I primi illuminano l’arredamento fisso: il bancone in pietra, i rivestimenti delle pareti, il camino e tutti i mobili ai margini della sala. Gli spot JUST 32 FOCUS servono invece a mettere in scena i piani dei tavoli e i piatti che vi vengono serviti. Funzionano in modo simile all’obiettivo di una macchina fotografica: si può regolare manualmente la messa a fuoco e l’angolo di emissione. In pratica il ristorante diventa quasi come un museo, dove il cibo messo in scena è una delizia per gli occhi.
AllesWirdGut architettas
Proprio come gestisce gli ingredienti in cucina, lo chef cercava prodotti, materiali e partner di provenienza regionale. Per la concezione illuminotecnica e degli interni ha dato un’occhiata ai ristoranti internazionali con stelle Michelin, trovando un punto di riferimento nel Noma di Copenaghen. In questo ristorante sono installate soluzioni illuminotecniche su misura fornite da XAL, così ci siamo ritrovati ancora una volta.
